Kami secara mandiri memilih produk ini—jika Anda membeli dari salah satu tautan kami, kami dapat memperoleh komisi.
Ketika datang ke restoran kelas atas, kepala koki sering menarik perhatian dan pujian. Tetapi tanyakan kepada siapa pun yang telah bekerja di belakang layar di restoran dan mereka akan memberi tahu Anda: Koki adalah orang yang membuat dapur Lari.
Mereka tahu cara mengupas 100 kentang sekaligus merebus pasta al dente dengan sempurna. Mereka sangat terorganisir dan efisien, dan beban kerja mereka yang menuntut dikombinasikan dengan keinginan mereka untuk menyiapkan makanan yang sempurna berarti mereka memiliki beberapa trik memasak yang sangat berharga di lengan baju mereka.
Saya tahu ini karena saya cukup beruntung untuk menghabiskan beberapa tahun bekerja di dapur profesional — dan mempelajari beberapa trik memasak ultra-praktis terbaik saya dari para mentor dan rekan kerja yang saya temui mereka. Mereka mengajari saya cara bekerja lebih cerdas (tidak harus lebih keras!) dan banyak tip dan teknik yang mereka ajarkan masih saya gunakan sampai sekarang di dapur rumah saya. Berikut 12 di antaranya.
Mengiris atau memarut item lunak bisa jadi sulit, jadi juru masak garis akan memasukkan item apa pun yang mereka iris ke dalam freezer untuk mengeras terlebih dahulu. Dan Anda tidak perlu membekukannya sampai padat; cepat 10 menit atau lebih biasanya cukup lama. Lain kali Anda perlu memarut keju atau memotong tipis daging mentah, cobalah mendinginkannya terlebih dahulu untuk membuat hidup lebih mudah.
Piring mendesis — yang merupakan panci logam kecil berbentuk oval yang digunakan di dapur restoran — adalah teman terbaik juru masak garis. Mereka dapat digunakan untuk memanggang kacang dengan cepat, melelehkan keju pada burger, atau memanggang steak. Piring mendesis memiliki bibir terangkat yang mencegah jus dan saus mengalir, dan ringan serta dapat ditumpuk sehingga Anda dapat memuat banyak di stasiun atau meja, atau di penyimpanan. Ukurannya yang kecil juga memudahkan memasak satu porsi. (Plus, pembersihan sangat mudah.)
A chinois adalah saringan berbentuk kerucut dengan sisi jala halus. Jaring ultra-halus membuatnya sempurna untuk menghilangkan partikel kecil (seperti serpihan lada) yang seharusnya melewati saringan standar. Meskipun saringan ini adalah investasi (kebanyakan berharga sekitar $30), tidak ada alat lain yang akan membuat saus Anda sehalus ini.
Kiat pro: Banyak juru masak garis Gunakan sendok kecil dua ons untuk membantu mendorong cairan melalui chinois, membuat saus tegang lebih cepat dan lebih efisien. Dengan menggunakan sendok, Anda bisa melewatkan saus kental (seperti raspberry coulis) melalui chinois untuk membuatnya sangat halus.
Saat bekerja palungan taman (stasiun yang bertanggung jawab untuk hidangan dingin), salah satu tugas persiapan saya adalah mengiris tipis satu ton daun bawang untuk hiasan. Pada awalnya, saya berjuang untuk memotongnya - daun bawang akan terus-menerus keluar dari tempatnya dan membuatnya sulit untuk diiris - tetapi kemudian koki saya menunjukkan trik yang cerdas. Cara termudah untuk mengiris daun bawang adalah dengan membungkus seikat tipis tisu basah di sekitar sekelompok untuk menyatukannya. Dengan cara ini Anda dapat dengan cepat mengiris seluruh tandan sekaligus tanpa salah satu dari mereka jatuh dari tempatnya.
Saat mengerjakan garis, sumpit adalah alat masuk untuk apa saja. Mereka dapat menerangi bulan sebagai penjepit, sendok, spatula — sebut saja. Sumpit sangat membantu selama layanan makan siang ketika Anda perlu dengan cepat membuat ratusan pesanan telur dadar dan telur dadar. Sumpit kayu tidak menggores wajan antilengket, sehingga Anda dapat bergerak dengan cepat tanpa khawatir, dan sumpit tersebut dapat memecah kuning dan putihnya dengan mudah saat membuat orak-arik.
Anda pernah mendengar ini sebelumnya, tetapi saya tidak bisa menekankan betapa pentingnya hal ini di dapur profesional. Di restoran, juru masak diperintahkan untuk membumbui hidangan selama setiap langkah proses memasak — dari tahap pertama mengukus bawang, hingga saus terakhir. Ini memastikan hidangan jadi Anda berlapis dan dibumbui dengan sempurna di setiap gigitan.
Bagian dari proses bumbu melibatkan mencicipi hidangan selama setiap langkah. Beberapa langkah pertama memasak akan membutuhkan banyak perhatian, tetapi begitu Anda mulai melapisi rasa, Anda mungkin tidak membutuhkan banyak garam pada akhirnya. Sebelum membumbui, selalu cicipi makanan Anda — apa pun langkah proses memasak Anda — dan nilailah berapa banyak (atau seberapa sedikit) garam yang dibutuhkan. Jika makanannya mentah (seperti bakso), masaklah sepotong kecil sebelum memasak keseluruhannya. Dengan cara ini, Anda tidak akan mendapatkan seluruh bakso yang tidak dibumbui.
Gagasan bahwa restoran menggunakan satu ton mentega tidak selalu benar, tetapi di sana adalah satu tempat di mana juru masak garis menggunakan mentega yang mungkin tidak dimiliki juru masak rumahan. Saat menyelesaikan saus (biasanya saus pan), juru masak dapat menambahkan kubus kecil mentega dingin ke saus panas dan perlahan-lahan mengaduknya. Teknik ini — disebut pemasangan — memberi saus tekstur lembut dan kilau mengkilap dan membantu melunakkan rasa kuat seperti cuka, anggur, atau bawang putih yang mungkin terlalu agresif. Lain kali Anda membuat saus, coba tambahkan dua sendok makan mentega dingin pada saat terakhir untuk membawanya ke tingkat berikutnya.
Banyak restoran menyimpan panci mereka dalam oven panas selama layanan sehingga mereka panas saat dibutuhkan. Itu, di atas seberapa kuat pembakar restoran, menghasilkan panas yang hebat daripada yang tidak dapat dicapai oleh kebanyakan rentang konsumen - tetapi ada cara untuk mendekatinya. Untuk meniru panasnya, gunakan wajan besi tuang yang berat dan biarkan memanas dengan api besar setidaknya selama beberapa menit sebelum menggunakannya. Ini akan terasa seperti waktu yang lama, tetapi ini akan membantu mencapai pembakaran yang benar-benar gelap yang Anda dapatkan di restoran yang sempurna untuk steak, kerang, atau apa pun yang Anda butuhkan untuk benar-benar gelap.
Untuk membuat segalanya lebih mudah dan lebih cepat, beberapa restoran akan memasak steak terlebih dahulu dan membakarnya sesuai pesanan. Ini dapat dilakukan dengan memanggangnya sepenuhnya atau memasaknya sous vide, lalu membakarnya dalam wajan panas sesuai pesanan. Teknik ini bisa berguna jika Anda memasak untuk sekelompok besar teman dan ingin memastikan semuanya berjalan lancar. Salah satu cara untuk melakukan ini di rumah adalah dengan mengadopsimetode bakar terbalik, yang memanggang steak dan membakarnya tepat sebelum disajikan.
Pepatah lama bahwa restoran memanfaatkan setiap bagian terakhir dari makanan sepenuhnya benar, tidak terkecuali kulit lobster dan udang. Setiap kali Anda memesan lobster bisque di restoran, kemungkinan besar Anda makan sup yang terbuat dari sisa lobster. kerang, sebagai pengganti daging. Kulitnya direndam dalam sup, lalu digiling dan disaring. Mereka memberi bisque rasa lobster yang kuat tanpa harus menggunakan daging yang sebenarnya. Demikian pula, kulit udang sangat cocok untuk membuat kaldu makanan laut, yang dapat dibuat menjadi sup krim, kari, dan sup. Bawa pulang? Saat Anda memasak di rumah, jangan pernah membuang sisa kulit kerang. Simpan dalam kantong zip-top di dalam freezer sampai Anda siap menggunakannya.
Sebagian besar peralatan pisau dilengkapi dengan batang besi yang sering diabaikan orang, tetapi juru masak tahu bahwa alat ini (disebut a mengasah baja) adalah kunci untuk menjaga pisau Anda dalam kondisi prima. Sebelum memasak, selalu asah pisau Anda (geser ke batang pada sudut 20 derajat di kedua sisi) untuk menyetel kembali pisau dengan cepat. Itu tidak akan menajamkan pisau, tetapi akan membuatnya tetap tajam dan mencegahnya dari kerusakan permanen.