Pino Luongo dan Mark Strausman

Bertengkar dengan lembut dan terus menerus, seperti Tracy dan Hepburn Set Meja, Pino Luongo dan Mark Strausman telah membuat tidak hanya kisah dua bakso, tetapi dua roti daging, dua sup, dan banyak lagi. Pertemuan kuliner antara bocah lelaki Yahudi dari Queens dan mantan aktor dari Tuscany yang menjadi mitra bisnis restoran, kolaborator, dan teman-teman tercinta benar-benar menghibur membaca, tetapi olok-olok mereka adalah pendidikan yang luar biasa dalam jenis makanan petani Italia pedas dan rasa yang merupakan cara favorit saya untuk makan.

Luongo, seorang yang menolak dinas militer atas dasar hati nurani yang datang ke Kota New York pada tahun 1980, membawa makanan asli Tuscannya ke sebuah kota yang sebelumnya disamakan dengan "santapan" Italia dengan vec piccata dan sejenisnya. Pada tahun 1983, ketika ia membuka restoran pertamanya - Il Cantinori yang sederhana, yang menyajikan makanan pedesaan seperti hati sapi dengan bijak bagi penduduk setempat seperti Richard Gere dan Susan Sarandon - banyak pelanggan datang dengan mengharapkan restoran Barat Daya, "setelah salah membaca 'Tuscan' sebagai 'Tucson,'" dia kata.

Strausman tumbuh di lingkungan kelas pekerja, dan jatuh cinta dengan citarasa Italia-Amerika di jalanan dan roti panggang ziti "dari wanita di ujung lorong," tulisnya, lalu pergi ke sekolah kuliner di Brooklyn dan magang di hotel Eropa dapur. Dia diperkenalkan ke Luongo pada tahun 1988 oleh tukang daging New York, "seorang mak comblang untuk koki dan pemilik restoran. Ketika Anda menginginkan pekerjaan, Anda akan pergi menemuinya. "Segera setelah itu, Luongo menyewa Strausman untuk memasak di Sapore di Mare, sebuah restoran makanan laut Mediterania yang ia buka di Long Island. Hari ini, mereka adalah pemilik bersama Coco Pazzo yang megah dan sederhana - terjemahan: chef gila - di Manhattan's Upper East Side, tempat, Luongo menulis, Strausman melanjutkan dengan "negara Italia tanpa hambatan memasak."

Dalam buku mereka, yang merupakan perjalanan menyeluruh dari sup ke makan malam hari Minggu, dan primer nyata tentang cara makan, Luongo memainkan Tuscan yang ketat dan historis, ngotot untuk apa yang dimasak mama, dan semua mama sebelumnya nya. Peran Strausman adalah orang Amerika yang kurang ajar, kurang ajar, tidak sabar dengan ortodoks dan mengolok-olok para leluhur - dan sebagai penasihat untuk makanan sehat dan mendasar yang dibuat oleh "nyonya di aula".

Penelope Mencoba Bakso

Bakso adalah tempat Luongo dan Strausman bertarung paling sengit, dengan Luongo ngeri oleh kegemaran Amerika karena menumpuk saus dan bakso dengan spageti. Memasak Tuscan yang tepat berarti menyajikan pasta terlebih dahulu, kemudian bakso, kecil dan rasanya lembut - dan tanpa saus merah - sebagai hidangan utama. Strausman berargumen keras untuk versi high-end dari apa yang ia sebut klasik. Penampilannya, yang menggunakan bawang merah dalam saus dan bakso, dan serpihan paprika merah dalam saus itu, sangat mengasyikkan sehingga saya membuatnya menjadi tiga Senin berturut-turut. Dalam sebuah keluarga yang terdiri dari dua orang, proporsi ini menghasilkan dua porsi besar, dengan dua porsi lain untuk lemari es serta sembilan bakso tambahan yang kami membeku dan dimasak dalam saus yang disiapkan segar.

DAGING DENGAN SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Spaghetti

Buat 16 hingga 18 bakso dengan saus, sajikan 4 hingga 6

UNTUK DAGING

Kubus roti sourdough 1 cangkir sehari (kerak dihilangkan)

1 cangkir susu murni

2 sendok makan minyak zaitun extra virgin

1 bawang merah sedang, cincang halus

8 ons daging sapi muda

8 ons ground chuck

8 ons daging babi tanpa lemak

8 ons sosis Italia manis (sekitar 2), dikeluarkan dari selongsong dan hancur

3 sendok makan oregano kering, lebih disukai Sisilia

1/2 cangkir keju Parmigiano-Reggiano yang baru diparut

1/2 cangkir keju Pecorino Romano yang baru diparut

2 butir telur besar

1/4 potong peterseli Italia segar

1 sendok teh garam halal

1/2 sendok teh lada hitam yang baru ditumbuk

UNTUK SAUS

1/4 cangkir minyak zaitun extra virgin

1/2 bawang merah sedang, cincang

1 siung bawang putih, cincang

1 sendok makan pasta tomat

1/2 gelas anggur merah kering

2 kaleng 28 ons tomat prem Italia, lebih disukai San Marzano, dengan jusnya, diolah dalam food processor atau food mill

1 sendok teh garam halal, atau lebih secukupnya

1/2 sdt serpihan serpihan paprika merah, atau lebih secukupnya (opsional)

2 sendok makan garam halal

1 1/2 pound spageti atau linguine

Untuk membuat bakso: Tempatkan roti dan susu dalam mangkuk sedang dan biarkan berendam selama 5 menit.

Panaskan oven Belanda 7-8 liter di atas api sedang, dan saat panas, tambahkan minyak zaitun. Tambahkan bawang dan masak sampai lunak dan keemasan, 5 hingga 7 menit. Angkat panci dari api dan sisihkan.

Tempatkan daging sapi muda, daging sapi, babi, dan sosis dalam mangkuk besar dan, menggunakan tangan Anda, aduk rata. Tambahkan oregano, keju, telur, peterseli, dan roti satu per satu, campur hingga tercampur rata setelah setiap penambahan. Tambahkan bawang dan aduk hingga tercampur rata. Tambahkan garam dan merica. Menyisihkan.

Untuk membuat saus: Panaskan casserole 10 liter di atas api sedang, dan saat panas, tambahkan minyak zaitun. Tambahkan bawang merah dan bawang putih dan masak sampai layu. Tambahkan pasta tomat dan aduk selama 1 menit. Tambahkan anggur, tomat, 1 sendok teh garam, dan serpihan paprika merah dan didihkan. Kurangi panas menjadi rendah dan didihkan perlahan selama 30 menit, aduk sesekali. Bumbui dengan garam dan cabai merah secukupnya jika perlu.

Sementara saus tomat sedang dimasak: Bentuk bakso. Ambil sepotong daging seukuran bola golf dan gulingkan di antara telapak tangan menjadi bola. Tambahkan ke saus, dan ulangi dengan bakso yang tersisa.

Kembalikan saus ke api kecil dan masak perlahan sampai bakso matang, sekitar 1½ jam. Pastikan untuk memasak bakso dengan api kecil yang lembut; jika saus mendidih, lemak akan terpisah dari daging dan akan mengering. Ketika Anda berpikir mereka sudah selesai, keluarkan satu dari panci dan potong dengan pisau pengupas. Jika masih merah muda di tengah, terus memasak sampai matang, 10 hingga 15 menit lagi.

Tepat sebelum disajikan, isi panci 10 liter dengan 7 liter air dan didihkan. Tambahkan 2 sendok makan garam dan spageti, lalu masak sampai al dente. Tiriskan, tambahkan ke wajan dengan bakso dan saus, dan lemparkan dengan hati-hati. Sajikan segera.

TIPS: Untuk melihat apakah Anda telah menambahkan cukup garam dan merica ke dalam campuran bakso, sebelum membentuk bakso, didihkan sepanci air. Jepit sepotong bakso ukuran campuran anggur, gulung menjadi bola, dan taruh di panci. Saat matang, sekitar 2 menit, rasakan dan sesuaikan bumbu sebelum menggulung semua bakso Anda.

Untuk menggulung bakso bundar yang bagus tanpa memegang daging di tangan Anda, basahi tangan Anda dengan air dingin sebelum Anda mulai, dan kemudian lagi jika perlu.

Anggur: Ini panggilan untuk Chianti yang solid tapi tidak mahal. Tidak perlu membeli Riserva; Hanya saja, jangan membeli apa pun dalam botol tertutup jerami. Jika anggur Amerika disajikan, cobalah Zinfandel yang baik dari Ridge Vineyards.

BAKED PENNE DENGAN RADICCHIO DAN SAUSAGE

Penne Pasticciate

Untuk 4 hingga 6 orang

8 ons sosis Italia manis (sekitar 2), dikeluarkan dari selongsong dan hancur

8 ons sosis Italia panas (sekitar 2), dikeluarkan dari selongsong dan hancur

1 radicchio kepala kecil, diiris tipis

2 sendok makan garam halal, ditambah lagi secukupnya

1 pound penne

1 1/2 cangkir susu murni

2 butir telur besar, kocok sebentar

3/4 cangkir keju Parmigiano-Reggiano yang baru diparut

1. Memanaskan lebih dulu oven ke 375 derajat. Mentega ringan loyang 8-kali-12-inci.

2. Panaskan wajan 10 hingga 12 inci di atas api sedang. Saat panas, tambahkan sosis. Masak, hancurkan sosis menjadi potongan-potongan kecil dengan sendok kayu, sampai lemaknya berubah dan sosisnya kehilangan warna merah jambu. Tuang semua lemak kecuali 1 sendok makan. Tambahkan radicchio, aduk rata, dan masak, aduk sampai lunak dan tercampur rata dengan sosis, sekitar 4 menit. Bumbui dengan garam secukupnya, dan pindahkan ke mangkuk besar.

3. Sementara itu, isi panci 10 liter dengan 7 liter air dan didihkan dengan api besar. Tambahkan garam 2 sendok makan. Tambahkan pasta, aduk, dan masak sampai al dente. Tiriskan pasta dan tambahkan mangkuk dengan sosis. Tambahkan susu dan telur dan aduk rata. Tuang ke dalam hidangan yang sudah disiapkan dan taburkan bagian atas dengan Parmigiano-Reggiano.

4. Pindahkan ke oven dan panggang sampai bagian atas terlihat agak renyah dan keemasan, 20 hingga 25 menit. Biarkan istirahat selama 15 menit sebelum disajikan.

Anggur: Hidangan kaya dengan kepahitan dari radicchio, ini membutuhkan warna merah penuh dan intens seperti Brunello di Montalcino. Dua dari perkebunan favorit saya adalah Argiano dan Colombini Barbi. Jika Anda memilih perkebunan yang berbeda, pastikan anggur berusia minimal 5 atau 6 tahun.

Penelope Tries the Baked Pasta

Semua pasta yang dipanggang mengikat bagian reptil otak yang membutuhkan makaroni dan keju sebagai paliatif hari hujan. Penneon panggang Luongo - dengan irisan radicchio ungu tua yang tampak mewah - adalah versi yang sangat dewasa, di mana Anda dapat rasakan radicchio pahit dan sosis pedas tetapi masih menikmati kesenangan kekanak-kanakan dalam mengikis semua keju berwarna kecoklatan bit.