Resep Sandwich Rib Pendek yang Direbus dari Wichcraft NYC

Mike Barbera, koki eksekutif 'Wichcraft, menciptakan versi sandwich tulang rusuk yang panggang ini. Dia menggunakan iga pendek, saus tomat buatan sendiri, saus krim lobak, dan roti ciabatta yang keras. Cari tahu lebih lanjut tentang Kitchen of the Year di panduan kami ke Kitchen of the Year 2010 bersama Jeff Lewis.

Untuk 4 porsi

Bahan untuk Rib Pendek yang Direbus

1 1/2 pon iga pendek tanpa tulang

3 daun salam

1 sendok teh biji ketumbar utuh

1 sendok teh paprika merah

1 sendok makan mentega tawar

1/2 bawang putih, potong dadu kecil

1/2 wortel sedang, potong dadu kecil

1/2 tangkai seledri, potong dadu kecil

1/2 daun bawang, potong dadu kecil

1 sendok makan mirin

2 sendok makan kecap asin

3 sendok makan cuka anggur beras

1 sendok makan saus tomat

1/4 gelas air

3 sendok makan minyak canola

Garam dan lada hitam secukupnya

Bahan untuk Vinaigrette Tomat Panggang

4 tomat Roma besar

3 sendok makan minyak zaitun

Garam dan lada hitam secukupnya

1 bawang merah, dicincang halus

1 sendok makan cuka anggur merah

10 daun kemangi, dipotong kasar

4 ons pucuk kacang, potong setengah

Bahan untuk Horseradish Cream

4 ons crème fraîche

1 sendok makan lobak siap saji

1/2 sendok teh garam

1/2 sendok teh lada hitam

Metode untuk Rib Pendek Rebus

1. Memanaskan lebih dulu oven ke 350 derajat F. Dalam mangkuk kecil, campurkan daun salam, biji ketumbar, serpih paprika merah, dan mentega. Dalam mangkuk kecil lain, campurkan mirin, kecap, cuka anggur beras, saus tomat, dan air.

2. Bumbui iga pendek dengan garam dan lada hitam.

3. Pilih wajan tahan oven yang berat-bottomed atau oven Belanda yang cukup besar untuk tulang rusuk pendek untuk berbaring datar, tetapi seteguk mungkin. Tambahkan minyak canola ke wajan di atas api besar.

4. Tambahkan dagingnya. Masak selama 1-2 menit di setiap sisi, hingga kecoklatan. Angkat daging dari wajan dan sisihkan.

5. Tambahkan mentega dan campuran bumbu ke wajan, aduk. Tambahkan bawang, wortel, seledri dan daun bawang. Keringkan sayuran selama 4 menit dan kemudian tambahkan cairan. Didihkan campuran.

6. Kembalikan daging ke wajan dan pindahkan ke oven. Rebus daging selama sekitar 3 jam, sampai dagingnya bisa dicabut dengan garpu.

7. Pindahkan daging ke mangkuk sedang untuk istirahat dan dinginkan. Singkirkan lemak dari saus yang tersisa di wajan.

8. Tuang campuran saus ke dalam blender dan haluskan hingga halus.

9. Tuang sekitar 1/2 cangkir saus di atas daging. Dengan dua garpu, pisahkan daging menjadi benang chunky dan potong kasarnya menjadi 2 hingga 3 inci. Iga pendek dapat disiapkan hingga 1 hari ke depan, tertutup, dan didinginkan secara terpisah.

Metode untuk Vinaigrette Tomat Panggang

1. Pisahkan setiap tomat memanjang dan aduk dengan 1 sendok makan minyak zaitun dan garam dan merica. Susun di atas loyang yang dilapisi perkamen.

2. Panggang dalam oven selama 30-40 menit, sampai kulit melepuh.

3. Angkat dari oven, lepaskan kulitnya dan buang. Pindahkan tomat ke talenan dan potong dadu berukuran sedang.

4. Dalam mangkuk kecil, campur bersama tomat, cuka anggur merah, kemangi, sisa minyak zaitun, dan bawang merah.

5. Tambahkan pucuk kacang ke dalam mangkuk dan aduk rata. Tambahkan garam dan merica, jika perlu.

Metode untuk Horseradish Cream

1. Campurkan semua bahan ke dalam mangkuk kecil.

Majelis Sandwich

Potong 4 ciabatta menjadi dua. Atur daging di bagian bawah gulungan. Tempatkan krim lobak di bagian atas. Tempatkan saus tomat panggang di atas daging dan tutup sandwich. Potong menjadi dua dan sajikan.