Resep Tenderloin Daging Sapi Terbaik

Saya sudah mengemas makanan dalam kerak garam selama bertahun-tahun sekarang, dan saya tidak pernah bosan dengan kesenangan dari proses, atau rasa. Perampokan pertama saya dengan kerak garam memberi kami semua di meja sensasi dari penggalian arkeologi ketika kami membukanya dan menggali kentang yang baru dimasak dan dibumbui dengan sedikit kentang baru. Sejak itu saya telah memasak burung, binatang buas, dan bit, dan memiliki keberhasilan yang mengesankan dengan daging babi panggang, ayam, ikan bass, dan akar seledri.

Saat kerak garam pergi, yang ini adalah yang paling primitif; hanya garam yang dibasahi air. Anda cukup mencokelatkan daging, menguburnya dalam garam lembab, dan memanggang. Garam membentuk cangkang kedap udara, menyegel jus dan membiarkan rasa murni dan bersih dari potongan utama daging sapi ini tetap tidak tertutup.

Ada banyak variasi lezat yang bisa Anda jelajahi dengan kerak. Anda dapat mengikat garam dengan cairan lain seperti putih telur, anggur merah, anggur putih, atau bahkan teh diseduh, dan Anda dapat menambahkan bumbu lain - termasuk abu dari perapian!

Memasak daging sapi pada suhu yang sangat rendah - apakah dalam kerak garam atau tidak - memungkinkan daging menjadi merah muda, bebas dari cincin konsentris dari suhu matang, sedang, dan jarang-pusat yang umumnya dihasilkan dari pembakaran panas tinggi. "Low and Slow" menghasilkan medium dinding-ke-dinding yang langka, yang merupakan fitur kecantikan dan kecakapan teknis yang cukup keren untuk dimiliki.

Salsa crouton yang menyertainya membawa ke hidangan beberapa elemen yang mungkin Anda temukan dengan sangat baik sandwich daging sapi panggang - roti, tomat, saus - tetapi dalam jenis yang lebih elegan, makan siang dengan serbet linen cara.

Bahan

Untuk 4 porsi

Demi daging

24 ons daging sapi dipangkas dan dibersihkan

1 sendok makan minyak zaitun extra virgin

2 sendok teh lada hitam yang ditumbuk halus dan baru

2 pon garam kasar halal (merek Diamond Crystal atau Morton)

Kira-kira 1½ gelas air dingin

Untuk salsa

1 cangkir minyak zaitun extra virgin

6 ons ciabatta berkualitas tinggi atau roti putih gaya petani, dirobek menjadi crouton bertubuh kecil dan bentuk bebas

14 ons tomat matang, potong dadu dengan biji dan jusnya, atau berbagai macam tomat ceri dan anggur, dibagi dua

1 umbi daun bawang, diiris tipis dalam cincin, dari putih hingga batang hijau sebanyak yang bisa dimakan

4 siung kecil bawang putih segar dan lengket, iris tipis

1 sendok makan dikemas ditambah 1 sendok teh dikemas dibilas, diisi, dan kemudian ditaburi ikan teri garam

1 lemon besar, jus dan kulit

1 - 2 sendok makan cuka anggur merah

½ cangkir daun peterseli Italia

Petunjuk arah

1. Memanaskan lebih dulu oven ke 250 derajat. Panaskan wajan berat (lebih disukai besi) di atas api sedang selama lima menit penuh, dan buka jendela dapur atau nyalakan ventilasi kap; akan ada asap saat Anda menguliti daging.

2. Olesi fillet dengan 1 sendok makan minyak, lalu taburi dan lapisi merata dengan lada hitam.

3. Brownkan daging secara menyeluruh di setiap sisi dan juga bagian ujungnya sehingga Anda membentuk kerak yang bagus di sekitar fillet, baik menyegel jus dan menciptakan penghalang untuk kerak garam yang akan datang. (Ini membuat saya antara tujuh dan delapan menit menjadi coklat dengan benar.)

4. Angkat daging dari wajan dan biarkan dingin di rak kawat di atas wajan.

5. Campur air secara perlahan dengan garam sampai terbentuk tekstur menyerupai pasir basah. Oleskan lapisan garam yang tipis tapi padat dan rata di bagian bawah loyang seperempat lembar atau loyang kecil lainnya dan letakkan daging di atasnya. Kemas sisa garam lembab rapi di sekitar daging, membentuk selubung padat, seperti cangkang. Di mana ada retakan, distribusi kembali garam dan perbaiki. Jika Anda membutuhkan lebih banyak garam atau lebih banyak air, atau lebih sedikit air dan lebih banyak garam, campur mortar apa pun yang Anda butuhkan untuk membungkus daging sapi.

6. Masukkan daging sapi ke dalam oven dan biarkan selama 45 menit. Jika itu meyakinkan Anda, keluarkan daging panggang dari oven dua kali dan suhunya dengan termometer baca instan yang dimasukkan ke bagian tengah daging. Keluarkan dari oven ketika mencapai 125 derajat secara internal. Kalau tidak, 45 menit adalah taruhan yang cukup pasti.

7. Pecahkan kerak garam, serbuk butiran garam yang menempel dengan handuk bersih yang kering, dan siapkan untuk beristirahat di atas nampan.

8. Dalam wajan tumis kecil sisi dalam, panaskan cangkir minyak zaitun dengan api sedang-tinggi. (Minyak zaitun jarang direkomendasikan untuk digoreng, tetapi dalam hal ini rasanya tidak terpisahkan dan disukai.) Minyak akan membuatnya pola yang indah - dan menghibur - melesat di wajan saat sedang dipanaskan, yang akan bergerak lebih cepat saat minyak naik lebih panas. Masukkan sepotong roti yang sobek ke dalam minyak. Saat mendesis, minyak sudah siap. Goreng crouton hingga berwarna cokelat keemasan, angkat dengan sendok berlubang, dan tiriskan di atas tisu. Sisihkan oli hingga dingin.

9. Campurkan tomat, daun bawang, bawang putih, ikan teri, jus lemon dan kulit, dan cuka anggur merah dan aduk rata. Tambahkan crouton dan balut dengan ⅓ cangkir minyak zaitun yang sekarang sudah dingin. Kasar daun peterseli sebentar di tangan Anda untuk melepaskan aroma berumput dan menambahkan salsa. Bumbui dengan sedikit garam dan merica secukupnya, ingat bahwa fillet akan membawa bumbu tersendiri ke piring.

10. Iris daging sapi (kagumi warna merah muda dari dinding ke dinding!) Dan atur di atas piring dengan salsa. Gerimis dengan sisa minyak goreng sampai selesai, jika diinginkan, dan sajikan.