Saya lulus dari sekolah kuliner 10 tahun yang lalu (namun saya belum berumur satu hari… aneh!). Saya akui bahwa lebih dari beberapa pelajaran kurikulum telah hilang dari ingatan - dan sementara saya mungkin tidak mengingatnya cara ideal untuk membuat kekesalan bawang (berapa banyak cengkeh yang ditusuk ke bawang, lagi?), saya tidak akan pernah melupakan bahasa Prancis saya pengajar. Chef meminta kami memanggilnya Chef X, nama yang tampak sama menakutkannya dengan sikapnya yang kasar dan Korsika. Dia tegas dan teliti serta memiliki suara yang menggelegar yang sering kali dipenuhi dengan sarkasme. Saya masih bisa mendengar ungkapan khasnya saat dapur memanas: "Jangan mulai panik!"
Meskipun teman sekelas saya sedikit takut pada Chef X, dia adalah orang yang sangat lembut setelah Anda mengenalnya. Saya memiliki kelinci peliharaan pada saat itu, dan dia menggodaku tanpa ampun tentang hal itu. Tapi setelah kelas, dia menyelinapkan tandan wortel ke dalam saya gulungan pisau. "Untuk le lapin, "Dia menjelaskan, dan memutar matanya saat aku mencoba mengucapkan terima kasih.
Chef X bukanlah penggemar gadget dapur, lebih suka memasak dengan cara "kuno". Jadi ketika dia menjadi puitis tentang alat, saya mendengarkan. Dan saya membelinya. Saya bukan lagi koki restoran, tetapi saya masih mendengar suara guru di telinga saya saat memasak di rumah. Dan setiap kali saya meraih alat dan perkakas yang paling sering saya gunakan - yang saya dapatkan karena dia - saya mengiriminya telepati Terima kasih.
Satu kelas, Chef X mendekati tempat kerja teman sekelas. Talenan penuh dengan kulit bawang putih, merica hitam tumbuk, potongan daun salam, dan entah apa lagi. Chef membanting tangannya ke papan dan mengangkatnya untuk menunjukkan konstelasi sisa makanan yang menempel di telapak tangannya. "INI," teriaknya, wajahnya memerah, "Seperti inilah otakmu!"
Poin diambil. Salah satu keunggulan memasak profesional adalah efisiensi dalam persiapan Anda. Mise en place, seni menyiapkan dan mengatur bahan-bahan Anda sebelum memasak "yang sebenarnya" dimulai, adalah kunci untuk menentukan waktu resep yang rumit. Tapi itu membantu untuk makan malam sederhana di rumah juga! Chef mengajari kami menyiapkan bahan satu per satu - bawang putih cincang dan letakkan di mangkuk kaca kecil. Kami kemudian membersihkan papan kami sebelum menangani item berikutnya pada resep kami. Ini adalah praktik yang masih saya gunakan sampai sekarang, meskipun saya akui itu milik saya mise mangkuk juga menghabiskan cukup banyak waktu sebagai wadah makanan ringan. (Ukurannya sempurna untuk kacang dan zaitun!)
Chef X memiliki tanda krem kecil di bagian putih matanya. Anda hampir tidak akan menyadarinya jika Anda tidak mencarinya, tetapi dia memastikan untuk memberi tahu kami bahwa dia mendapatkan bekas luka saat memasak di sebuah restoran di Prancis. Dia sedang membuat saus karamel, dan gula panasnya meletus dan menyala, melompat keluar dari wajan dan masuk ke matanya.
Saya tidak sering membuat karamel, tapi saya memasak banyak makanan dengan minyak panas. Jadi, saya pikir, saya harus membeli kacamata atau layar splatter yang bagus. Maju cepat satu dekade, dan splatter screen adalah salah satu peralatan dapur saya yang paling sering digunakan sepanjang masa. Entah itu komentar tentang fungsinya atau frekuensi saya makan daging asap, saya tidak tahu.
Dari daging sapi muda hingga daging sapi hingga ayam hingga sayuran, selalu ada panci besar berisi kaldu yang mendidih di atas kompor belakang. Chef X mengajari kami bahwa saringan berbentuk kerucut bekerja jauh lebih baik untuk menyaring kaldu dan kaldu daripada saringan jaring bundar. Kapal dalam berbentuk kerucut menangkap semua tulang dan sayuran, tanpa percikan. Alat ini tidak bagus untuk menyaring biji-bijian atau pasta - saya masih menggunakan milik saya saringan mesh dan spider skimmer untuk itu - tapi jika Anda pernah membuat stok di rumah, Anda membutuhkan saringan berbentuk kerucut.
Ketika saya tumbuh dewasa, saya menggunakan alat pengupas sayur gaya putar ibu saya ketika membantunya di dapur dan, man, apakah saya membencinya. Tangan saya selalu sakit, dan persiapan sayuran lambat. Saya pikir mengupas sayuran adalah tugas memasak terburuk yang pernah ada. Ternyata, saya tidak memiliki alat yang tepat untuk pekerjaan itu.
Chef X memuji pengupas berbentuk Y, yang secara ergonomis lebih nyaman digunakan. Ketika saya membeli milik saya sendiri, saya langsung membeli versi empuk karet mewah OXO.
Sebelum sekolah kuliner, saya mengira hanya ada dua jenis peralatan masak: wajan dan panci. Tetapi selama kelas, dan waktu saya berikutnya di dapur profesional, panci saya yang paling sering digunakan adalah a saucier. Panci berukuran sedang ini memiliki sisi yang miring, sehingga ideal untuk mengaduk cairan dan saus. (Orang Prancis menyukai saus mereka.)
Rochelle Bilow
Penyumbang
Rochelle Bilow adalah lulusan French Culinary Institute, mantan manajer media sosial di Bon Appétit Magazine dan Cooking Light Magazine. Dia juga bekerja sebagai juru masak di sebuah pertanian kecil di Central New York, dan restoran berbintang Michelin di New York City. Terhubung dengan @rochellebilow-nya.