1. Masukkan fillet ke dalam loyang. Peras jus dari satu jeruk nipis di kedua sisi mereka, dan bumbui dengan garam. Putar sekali atau dua kali dalam bumbu. Rendam dalam suhu kamar selama 30 menit, atau tutup dan dinginkan hingga 4 jam.
2. Didihkan panci air besar. Letakkan semangkuk air es di dekat kompor. Inti tomat dan potong X di ujung yang berlawanan. Masukkan tomat ke dalam air mendidih sampai kulit mulai mengelupas dari X. Dengan sendok berlubang, pindahkan tomat ke dalam mangkuk berisi air es. Biarkan hingga cukup dingin untuk dipegang, lalu lepas kulitnya. Kuras dan potong menjadi irisan inci.
3. Memanaskan lebih dulu oven ke 425 derajat Fahrenheit.
4. Sebarkan setengah bawang di bagian bawah loyang berukuran 13 kali 9 inci. Atur sedikit irisan tomat di atas bawang. Taburi daun salam, lalu sebarkan setengah daun ketumbar, setangkai thyme, dan cincang jalapeño. Bumbui dengan setidaknya 1 sendok teh garam. Masukkan bawang putih ke dalam sayuran di sekitar tepi piring. Peras jus dari sisa jeruk nipis di atas sayuran dan tambahkan fillet berpengalaman, beri jarak secara merata tetapi sedikit tumpang tindih jika perlu. Sebarkan zaitun dan caper di atas fillet, lalu buat lapisan bawang dan tomat yang tersisa untuk menutupi ikan. Menyebarkan ketumbar yang tersisa, daun thyme, dan cincang jalapeño. Bumbui lagi dengan garam, lalu gerimis minyak zaitun dan jus acar jalapeño di atas segalanya. Tutup rapat dengan aluminium foil. Casserole dapat disiapkan terlebih dahulu dan didinginkan hingga 6 jam. Keluarkan dari kulkas 30 menit sebelum dipanggang.
5. Panggang casserole selama 20 menit. Buka dan panggang sampai jus yang dikeluarkan oleh sayuran menggelegak dan fillet matang, 10 hingga 15 menit.
6. Untuk menghidangkan, gosok sayuran yang menutupi ikan ke sisi piring. Angkat perlahan fillet dan pindahkan ke piring saji. Pilih siung bawang putih, daun salam, dan tangkai thyme dan buang. Hancurkan bahan yang tersisa secara kasar ke dalam jus dengan garpu untuk membuat saus tebal. Periksa bumbu, dan tambahkan garam jika perlu. Sendok saus di atas fillet dan sebarkan beberapa jalapeño acar cincang di atasnya jika Anda suka.
CATATAN: Jika Anda kesulitan menemukan bahan-bahan dan cabai Meksiko di toko lokal Anda, Chef Santibañez merujuk pembaca mexgrocer.com, sumber yang bagus untuk bahan makanan Meksiko.